吐司麵包外型雖然樸實而不亮眼,但卻是烘 焙 架上歷久不衰的品項,近年來,吐司麵包身價更是一路看漲,從單價 30 元到 130 元不 等,選擇種類多元,許多烘焙坊甚至設立吐司麵包專區,提供各樣訴求的吐司 — 健康趨向, Q 感趨向及創意趨向。
吐司麵包的成敗與否取決於其基本素材,奶油及麵粉。奶油的品質及麵粉的筋性影響烘烤後吐司麵包的構形,孔洞分佈,組織 性狀 及口感香氣等。永紐台灣第一大奶油供應商及聯華實業台灣第一麵粉大廠共同舉辦 吐司麵包-完美訴求講習會,並邀請 2008 世界盃麵包大賽亞軍文世成師傅現場展示完美吐司的製作訣竅。講習會中,除了文師傅的現場 Demo Show ,在場與會者也可參與實作,與文師傅及業界師傅互相切磋、交流烘焙心得及市場資訊。
此外,師傅們將有機會操作到永紐所提供的最高規格乳酸奶油及聯華實業所提供的加拿大一級西部紅春麥吐司麵包粉。文師傅表示,在研發測試的過程中,曾不斷調整攪拌用油脂的種類及其烘焙 百分比 ,一般市售混合油 ( 奶油含量僅佔 20%-30%) 較無法呈現乳香風味。簡單來說,在 10% 以下的油脂烘焙 百分比 中,奶油含量越高越能達到極緻的香氣及口感。永紐所提供的安佳乳酸奶油,具有 獨特的乳酸風味,及安佳奶油無可取 代 的清香;另外, 安佳乳酸奶油 PH 值約為 4 ,較一般有鹽 / 無鹽奶油 PH 值 6 為低,乳酸能軟化麵糰的麵筋蛋白及提高保濕度,活化吐司麵包的整體效果。 高品質的奶油也須搭配高效能的麵粉,麵粉的延展性及保水性越高則越能完整鎖住奶油的油脂,聯華實業水手牌吐司粉媲美日本高級吐司粉,老化速度明顯較慢且 脫水速率較慢 。
講習會
· 時間 : 97 年 7 月 31 日 (13:30 報到 ~18:10 結束 )
· 地點 : 弘光科技大學 ( 台中縣沙鹿鎮中棲路 34 號 L 棟 - 生活應用大樓四樓示範教室 )
內容
· 主講人 : 文世成 ( 六福皇宮點心房副主廚 )
· 分組實作 : 高感度吐司麵包
· 安佳乳酸奶油及水手牌吐司粉 介紹 :永紐產品專員林秀蔓小姐, 聯華研發處專員黃南強先生
· 成品試吃
材料
· 新加坡商永紐股份有限公司 : 安佳乳酸奶油
· 聯華實業股份有限公司 : 水手牌超級吐司粉